Fysiske og kjemiske egenskaper til kakaosmør

Kakaosmør, også kjent som kakaosmør, er en kremet gul hard naturlig vegetabilsk olje ekstrahert fra kakaomasse. Det er en veldig unik olje. I tillegg til sin sterke og vakre unike aroma, er kakaosmør også ganske solid og sprøtt under 15 grader. Kakaosmør smelter raskt i munnen og føles ikke fettete i det hele tatt; Og det er ikke lett å gå harsk som andre generelle vegetabilske oljer. Kakaosmør er en ideell spesiell olje for sjokolade, og den har nesten alle fordelene med forskjellige vegetabilske oljer. Ingen annen olje som kan sammenligne med den er funnet.
Kakaosmør er hovedsakelig sammensatt av 98% triglyserider, 1% frie fettsyrer, 0,3% diglyserider, 0,2% monoglyserider, 150 mg/kg ~ 250 mg/kg tocoferol og 0,05% ~ 0,13% fosfolipids, blant disse triglyseridene er hovedkomponentene av pekosfolipids.
Kakaosmør har en unik aroma av kakao og et veldig kort plastområde. Den er nesten helt solid under 27 grader (begynner å smelte ved 27,7 grader). Den smelter raskt når temperaturen stiger og smelter fullstendig ved 35 grader. Derfor er det et fett som er både hardt og løses raskt opp. Kakaosmør er den mest stabile spiselige oljen som er kjent. Den inneholder naturlige antioksidanter som forhindrer forverring, slik at den kan lagres i 2 til 5 år, slik at den kan brukes til andre formål enn mat.
Kakaosmør brukes hovedsakelig i vestlige kaker for å lage sjokolade og fortynne tykkere og tørrere sjokoladeprodukter. Å tilsette en passende mengde kakaosmør til sjokolade med et lite kakaosmørinnhold kan øke konsistensen av sjokoladen, forbedre den blanke effekten av sjokoladen etter dypping og demolding, og gjøre den delikat.
Glyseridene i kakaosmør eksisterer sameksistert i flere typer, noe som resulterer i polykrystallinske egenskaper. Meltepunktet til kakaosmør avhenger av dens krystallform. Temperingsprosessen i sjokoladebehandlingsprosessen er prosessen med å danne en stabil kakaosmørkrystallstruktur når kakaosmøret smelter avkjøles.
Kakaosmør har ,, 'og krystaller, med smeltepunkter på henholdsvis 17, 23, 26 og 35–37 grader. Når du lager sjokolade, brukes bare krystallen med det høyeste smeltepunktet, og enkeltkrystallstrukturen gjør tekstur glatt.